El haba tonka es un alimento con una historia algo controvertida. Es apreciado y celebrado por algunos cocineros como especia por su dulce aroma, por otro lado, el haba tonka incluso estuvo prohibido en Alemania en ocasiones. La razón de esto es su alto contenido de cumarina, pero hablaremos de eso más adelante.
En el siguiente artículo, explicaremos exactamente de qué se trata, cómo sabe y en qué recetas puede usarlo mejor, así como también la prohibición mencionada originalmente y por qué se levantó nuevamente. Después de eso, nos sumergiremos en algunas alternativas al haba tonka para ampliar aún más su vocabulario culinario.
lo esencial en breve
- El haba tonka es una especia que ha sido celebrada por muchos chefs estrella en los últimos años y es particularmente seductora debido a su sabor y olor dulces.
- Sin embargo, debido a su alto contenido en cumarina, la haba tonka no está exenta de polémica. Incluso se puso en vigor una prohibición en Alemania en 1981, pero esto solo se aplica de forma limitada en la actualidad.
- El haba tonka crece en un árbol originario de las regiones del norte de América del Sur. Allí viene en diferentes variaciones.
Haba tonka: lo que debes saber
A continuación, reunimos las preguntas más importantes sobre el haba tonka, que en realidad es la semilla de una fruta, para brindarle una visión más profunda del tema y brindarle seguridad al probarlo en la cocina.
¿Cuál es la historia del haba tonka?
Como se mencionó brevemente anteriormente, el haba tonka proviene de las regiones del norte de América del Sur. Fue descubierto allí por primera vez en el siglo XVIII por un europeo, el farmacéutico y botánico Aublet. Antes de él, como solía ser el caso, la gente local usaba la planta para cuidar y preparar varios platos. Los pueblos originarios de América del Sur usaban el haba tonka para tratar los calambres, el asma o la tos, e incluso lo usaban como tónico cardiovascular.(1)
El haba tonka se ha utilizado durante mucho tiempo en América del Sur como medicina y amuleto de buena suerte.
En Venezuela, el haba tonka fue aceptado como medio de pago hasta la década de 1940, y todavía hoy se considera un amuleto de buena suerte. Muchos venezolanos creen que llevar un haba tonka en el cuerpo trae buena suerte y fortuna, por lo que lo guardan en la cartera o al cuello como talismán.(2)
Lo que está claro, entonces, es que se han desarrollado muchos mitos y leyendas en torno a las especias durante los últimos doscientos años, y muchos de ellos persisten hasta el día de hoy en algunas partes del mundo. Pero, ¿qué efectos tiene realmente el haba tonka?
¿Es saludable el haba tonka?
El haba tonka se compone principalmente de ácidos grasos, carbohidratos y portadores de sabor. Estos pueden clasificarse explícitamente de la siguiente manera:
- Cumarina: este es el ingrediente que causó el pasado controvertido del haba tonka en Alemania. La cumarina es una sustancia vegetal aromática que en grandes cantidades puede ser nociva para la salud. Se reconoció un efecto cancerígeno en experimentos con animales, pero esto no se ha probado en humanos. Además, afecta el equilibrio de la vitamina K y, por lo tanto, la coagulación de la sangre.(3)
- Ácidos grasos: El haba tonka contiene ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos insaturados en particular son esenciales para el organismo, pero los ácidos grasos saturados también pueden ser perjudiciales para la salud en cantidades excesivas.(5)
- Ácido ferúlico: El ácido ferúlico tiene propiedades antimicrobianas(6), lo que posiblemente le dio al haba tonka su historia como producto medicinal.
- Almidón: El cuerpo descompone el almidón contenido en el haba tonka como carbohidratos .
- Aceite esencial: estos aceites relajan el tracto gastrointestinal y pueden calmar las membranas mucosas irritadas cuando tiene un resfriado.(7,4)
En resumen, entonces, los aspectos promotores de la salud que se le han atribuido al haba tonka no son del todo infundados. Los efectos inhibidores del resfriado provienen principalmente de los aceites esenciales y el ácido ferúlico. Sin embargo, debido al efecto aún no completamente investigado de la cumarina, debe consumirla con precaución y solo en pequeñas cantidades.
Ventajas- antimicrobiano
- Relaja el tracto gastrointestinal
- puede calmar las membranas mucosas
¿Cómo sabe el haba tonka?
Recién cosechado, el haba tonka inicialmente tiene un sabor bastante amargo. Sin embargo, una vez que se ha procesado, se desarrolla un sabor dulce, ligeramente parecido a la vainilla. Además, muchos describen su sabor como una reminiscencia de caramelo, mazapán y regaliz, con un sutil toque de ron.Además, el contenido de cumarina del haba tonka proporciona una ligera nota de aspérula. El haba tonka se usa a menudo para refinar pasteles y postres precisamente por su diverso aroma dulce.
El haba tonka tiene un rico sabor que es particularmente bueno en los postres. (Fuente de la imagen: unsplash / American Heritage Chocolate)
El sabor diverso del haba tonka proviene del proceso que se le aplica después de la cosecha. Los granos se almacenan primero durante un día, donde fermentan y se crea la nota ligera de ron. Los frijoles luego se secan extensamente. Al final de este proceso se obtiene el extremadamente sabroso y duro haba tonka.(8)
¿Qué recetas hay con el haba tonka?
Como se mencionó brevemente anteriormente, el haba tonka se usa principalmente para refinar postres y pasteles. En esta área, sin embargo, no hay límites para su área de aplicación. Desde el postre de sémola hasta la mousse de chocolate y el simple pastel Bundt, casi todos los postres se pueden refinar con su rico sabor.
Para darle una pequeña idea del uso del haba tonka, le traemos una receta de ejemplo, los pralinés de haba tonka, a continuación. Necesitas los siguientes ingredientes para esto:
| ingrediente | Multitud |
|---|---|
| cobertura, amargo | 25g |
| cobertura, leche entera | 75g |
| Azúcar | 20g |
| Agua | 20g |
| crema | 100 gramos |
| haba tonka | 1 1/2 |
| coñac | 10g |
| Amaretto | 15g |
| cuerpo hueco | 20 |
Para prepararlo, primero se debe hacer un almíbar a base de agua y azúcar. Las habas tonka finamente ralladas se hierven con la nata y el almíbar terminado. Luego deje la mezcla durante la noche.
Al día siguiente hay que volver a hervirlo y mezclarlo con la cobertura picada muy fina. Luego, solo se agregan el coñac y el amaretto y la mezcla terminada se revuelve hasta que quede suave y se deja enfriar. A continuación, los cuerpos huecos pueden rellenarse y decorarse como se desee. Los bombones de haba tonka están listos.(9)
¿Por qué se prohibió el haba tonka en Alemania?
Como se mencionó anteriormente, la prohibición del haba tonka en Alemania en 1981 se debió principalmente a su alta concentración de cumarina. Administrada en grandes cantidades, la cumarina puede dañar el hígado y aumentar sus valores inflamatorios y, en casos extremos, incluso provocar insuficiencia hepática. En experimentos con animales, incluso se demostró que la cumarina tiene un efecto cancerígeno, que aún no se ha detectado en humanos.
El efecto nocivo para la salud del haba tonka solo se produce en personas sensibles o en caso de consumo excesivo.
El toxicólogo alimentario Pablo Steinberg, que lleva años investigando el frijol, destaca en una entrevista con Welt.de que a menudo se exageran los efectos nocivos del haba tonka. Por lo general, solo se encontraron en personas con una sensibilidad superior a la media y un consumo excesivo.
El haba tonka se puede utilizar para refinar una gran variedad de postres. Los bombones de haba tonka en particular son una receta exquisita. (Fuente de la imagen: Unsplash / Salah Ait Mokhtar)
Sin embargo, el haba tonka todavía está prohibido en los Estados Unidos. En Alemania, sin embargo, vuelve a estar permitido y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos clasifican como inocuo el consumo de 0,1 mg de cumarina por kilogramo de peso corporal.(10)
¿Qué alternativas hay al haba tonka?
Si, en base a la información brindada anteriormente, decide no recurrir al haba tonka, aquí hay algunos alimentos y condimentos que puede usar en su lugar. Estos se dividen en los que imitan el sabor del haba tonka y los que pueden ofrecer una alternativa.
Imita el sabor del haba tonka
Para imitar el sabor del haba tonka, tiene sentido descomponerlo en sus componentes individuales. Esto se puede hacer bien con los siguientes alimentos y especias:
- Frijoles de vainilla: el sabor más distintivo del frijol tonka, su aroma a vainilla, por supuesto, es mejor reemplazarlo con el original, el frijol de vainilla.
- Canela: Otro sabor que entra en la categoría navideña y es un buen sustituto del frijol tonka.
- Regaliz: Una nota más sutil del haba tonka que, en combinación con la vaina de vainilla, puede proporcionar una rica dulzura.
Con una combinación de estos tres alimentos, y posiblemente una pequeña cantidad de ron, debería poder acercarse lo más posible a la diversidad de sabores del haba tonka.
Alternativas al haba tonka
Si está buscando algo similar, pero completamente nuevo, la siguiente es una pequeña lista de alimentos que encajan muy bien en recetas similares al haba tonka.
- Nuez moscada: para imitar la variedad de sabores de haba tonka, una pizca de nuez moscada es una buena idea al hornear. Es particularmente bueno con pasteles de Navidad.
- Caramelo: Dado que el caramelo tiene un sabor propio muy intenso, el caramelo no imita al haba tonka, sino que representa una alternativa completa.
- Mazapán: El mazapán es como el caramelo. Además, el mazapán se puede procesar muy bien, sobre todo en repostería navideña.
Por lo tanto, hay toda una gama de alternativas al haba tonka, en las que la combinación de diferentes especias e ingredientes puede reemplazar al haba tonka. Además, puede crear cualquier número de sus propios sabores, para que su próximo pastel tenga un toque individual.
Conclusión
Así que en definitiva, el haba tonka es una especia con mucha historia. Después de que durante mucho tiempo se le atribuyeran fantásticos poderes curativos en América del Sur, a mediados del siglo XX entró en vigor una prohibición en Alemania y Estados Unidos. Esto surgió de las preocupaciones sobre las consecuencias para la salud del consumo excesivo de cumarina.
Hoy, sin embargo, se vuelve a celebrar en muchas partes del mundo por su rico aroma dulce y es imprescindible para muchos chefs estrella a la hora de preparar deliciosos postres. Si aún tiene problemas de salud, puede usar las alternativas anteriores para imitar el sabor único del haba tonka.
desgloses
- Azafran - Origen e Historia del Haba Tonka
- Centro de seguros de salud - Haba tonka - Conocimiento y misticismo sobre la especia del poder
- Consumer Center -
- de cumarina en suplementos dietéticos Lowcarbcamp - Comprobando el haba tonka: ¿saludable o tóxico?
- Ministerio Federal de Salud e Investigación -
- de grasas buenas, grasas malas Utopía - Ácido Ferúlico: Efectos y donde se encuentra el antioxidante
- NetDoktor -
- de aceites esenciales Ostmann -
- de haba tonka Chef - Chocolates de haba tonka
- Welt.de - Haba tonka: ¿inofensiva o peligrosa?
